DO-CO NEDİR?

Uçağa bindiğimizde önümüze gelen yemeklerin nasıl hazırlanıp bize sunulduğunu merak ettiniz mi? Hele uzun uçuşlarda aralıksız süren ikramları nasıl hazırlIyor ve uçakta bulundurabiliyorlar?

Biraz mesleki merakım biraz da sektörü bilmemden kaynaklanan bir ilgidir benim ki… Geçtiğimiz hafta bunun sırrına erdim diyebilirim.

İstanbul’da Atatürk Hava limanının B kapısından girip DO-CO tabelalarını takip ettiğinizde kendinizi dıştan büyük görünmeyen ama içine girince şaşırtıcı büyüklükte ki bir binanın önünde buluyorsunuz. Giriş çıkışın büyük kontrollerle yapıldığı, hijyen kurallarının buradan başladığını hemen anlıyorsunuz.

DO-CO isimli kuruluştan söz edeceğim.

THY dahil pek çok hava yolu şirketine hizmet veren, Viyana, Barselona,Kiew, Berlin, Münih,  Frankfurt, Varşova, Londra, New York, Londra, İstanbul gibi birçok şehirde merkezleri olan  Catering,  lokanta, otel hizmeti sunan bir kurumdan söz edeceğim.

Ana girişte bizi karşılayan yönetici hocamız ile bir koridoru yürüyerek, bir uçağa birebir benzetilen replika uçağın içine girdik. Hostes, host, aşçı, şef aşçıların uygulama yapabildikleri, uçak tiplerine, taşımacılık sınıflarına göre hazırlanmış örnek bir yapı. Koltuklarımıza oturduk ve görevli hostesler ve “uçan şef” dedikleri kişi servise başladılar. Uçan şefler gerçek aşçılar ve uçuşlarda mutlaka bulunuyorlar, ısıtma, hazırlama ve serviste görev alıyorlar. Ana çalışma yerleri ise merkezlerdeki ana mutfaklar. Yemekleri hazırlanışından sunumuna kadar kalite ve güvenliğini kaybettirmeden sunulmasını amaçlıyorlar.

Yemekler özenle seçilmiş porselen kaplarda ağızları kapalı olarak servis edilmeye başlandı.

Zeytinyağlı sebze yemeği, füme hindi, salata, cacık, tere yağı, sıcak ekmek çeşitlerinden oluşan şık bir sunum yapıldı. Ana yemek; bonfile, pilav, patlıcan püre restoran sıcaklığında ve hijyenik kurallara uygundu. Yemekler gerçekten  son derece lezzetliydi.

Üzerine ikram ettikleri çay tam da Türk çayı dedirtecek nitelikteydi. 

Biraz mesleki merakım biraz da sektörü bilmemden kaynaklanan bir ilgidir benim ki… Geçtiğimiz hafta bunun sırrına erdim diyebilirim.

İstanbul’da Atatürk Havalimanının B kapısından girip Do-Co tabelalarını takip ettiğinizde kendinizi dıştan büyük görünmeyen ama içine girince şaşırtıcı büyüklükte ki bir binanın önünde buluyorsunuz. Giriş çıkışın büyük kontrollerle yapıldığı, hijyen kurallarının buradan başladığını hemen anlıyorsunuz.

DO-CO isimli kuruluştan söz edeceğim.

THY dahil pek çok hava yolu şirketine hizmet veren, Viyana, Barselona,Kiew, Berlin, Münih,  Frankfurt, Varşova, Londra, New York, Londra, İstanbul gibi birçok şehirde merkezleri olan  Catering,  lokanta, otel hizmeti sunan bir kurumdan söz edeceğim.

Ana girişte bizi karşılayan yönetici hocamız ile bir koridoru yürüyerek, bir uçağa birebir benzetilenreplika uçağın içine girdik. Hostes, host, aşçı, şef aşçıların uygulama yapabildikleri, uçak tiplerine, taşımacılık sınıflarına göre hazırlanmış örnek bir yapı. Koltuklarımıza oturduk ve görevli hostesler ve “uçan şef” dedikleri kişi servise başladılar. Uçan şefler gerçek aşçılar ve uçuşlarda mutlaka bulunuyorlar, ısıtma, hazırlama ve serviste görev alıyorlar. Ana çalışma yerleri ise merkezlerdeki ana mutfaklar. Yemekleri hazırlanışından sunumuna kadar kalite ve güvenliğini kaybettirmeden sunulmasını amaçlıyorlar.

Yemekler özenle seçilmiş porselen kaplarda ağızları kapalı olarak servis edilmeye başlandı.

Zeytinyağlı sebze yemeği, füme hindi, salata, cacık, tere yağı, sıcak ekmek çeşitlerinden oluşan şık bir sunum yapıldı. Ana yemek; bonfile, pilav, patlıcan püre restoran sıcaklığında ve hijyenik kurallara uygundu. Yemekler gerçekten  son derece lezzetliydi.

Üzerine ikram ettikleri çay tam da Türk çayı dedirtecek nitelikteydi.

Aklıma takılan soruları sormak için sabırla bekledim.

Biz bunları yerken bir yandan da bilgilendirilmeye başladılar.

Bu kurum 1981 yılında Viyana da kurulmuş. 2007 yılında THY yolları ile ortaklık anlaşması yapmışlar ve daha da büyümüşler.

Günlük 150 bin kişilik yemek üretiliyor, son derece titiz seçilmiş kalifiye 2000 eleman çalışıyor. Personelin sağlık kontrolleri ve eğitimleri büyük bir titizlik ve sıklıkla yapılıyor. İşe alınmaları da hiç kolay değil, 3 aşamalı sınav/ görüşme tekniği ile yapılıyor.

İşin kalbinin insan elinden çıktığını çok iyi biliyorlar. Çalışmaları izlediğinizde personel memnuniyetini ve çalışma hızlarını görebiliyorsunuz.

Son derece gelişmiş mikrobiyoloji laboratuvarı, bilgisayar sistemleri ile denetlenen yükleme, hazırlama ve kontrol noktaları ile insanı büyülüyor.

Sebzelerin hazırlanması ve yıkanması beni daima çok ilgilendirir, bunun için özel bir bölüm oluşturulmuş. Yıkama büyük ve özel aparatlar ile yapılıyor. Çiğ tüketilecek sebze ve salatalık malzemelere insan sağlığına zarar vermeyen bir solüsyon eklenerek hijyen sağlanıyor.

Soyulup hazırlanmış patatesler, havuçlar, yeşil yapraklı sebzeler ve meyveler özel kasalara yerleştirilip hazırlama noktalarına asansörler yardımı ile ulaştırılıyor.

İnsan faktörünü çok önemsiyorlar, bir çok yiyecek tamamen el emeği olarak üretiliyor.

İçli köfte, hamsili pilav, yaprak sarması, meyvelerin soyulup hazırlanması tamamen elde yapılıyor.

Sebzelerin kullanım amaçlarına göre doğranmaları, pişirme yöntemlerini, servis edilmesi sırasındaki porsiyonlamalar standartlaştırılmış ve personelin kullanacağı reçeteler halinde önlerinde bulunduruluyor.

Ekmek , pasta, börek, tatlı hazırlama bölümleri anlatılamayacak kadar temiz ve çok hızla üretimi destekleyecek şekilde dizayn edilmiş. Üretilen elmalı kekler, kurabiyeler, üzümlü daniş kekleri, pastalar, kuplar sanki ev yapımı gibi.

Beni büyüleyen diğer bir yer ise, hazırlanmış, paketlenmiş, soğutulmuş, uçakta kullanılacak taşıyıcılara yerleştirilmiş bu ürünlerin herhangi bir karışıklığa uğramadan uçaklara nasıl yüklendiği yer oldu.  Günde yüzlerce uçağa  özel menüler de dahi bu ürünlerin yüklenildiği yere geldiğimizde biraz daha şaşırdım. Yükleme bölümünün ısısı insanı üşütecek kadar düşük, kişiler kalın giysiler ve özel kıyafetler ile çalışıyorlar.

Kontrol işlemi otomasyon merkezi tarafından hazırlanıp denetleniyor. 20 uzman kişinin çalıştığı bu merkez uzay üssü gibi. Masaların etrafında kümeleşmiş grupları görüyorsunuz, yoğun bir çalışma var. Bu merkez tıpkı mutfak gibi 24 saat durmaksızın çalışıyor.

İnip kalkan uçaklar, yükleme yapılan uçağın durumu, sefer sayıları yani inanılmaz bir teknik çlışma var.

 Alt kata indiğimizde duvarda bir televizyon ekranı gösterdiler. Üzerinde çeşitli renklerle işaretlenmiş uçak kodları, saatleri,istenilen yemeklerin türü ve sayısı,  hazırlanmış taşıyıcılar üzerine yapıştırılmış etiketlerin kod numaraları, teslim eden kişinin kod numarası gibi bilgiler yazıyor. Buradan konteynırlara yükleme yapmak  için kapıya yanaşmış özel kamyonları görüyoruz. İçleri deterjanlarla yıkanan ve steril edilen özel kamyonlar. Gidecekleri uçakların bilgisini ve malzemeleri yerleştirip uçağa yaklaşarak yükleme yapıyorlar. Soğuk zincir hiç bozulmuyor. Bu yemek taşıyan dolaplar uçakta sıcak veya soğuk servis edilecekler olarak ayrılıyor.  Sıcak servis edilecek paketler için ısıtılma işlemi  uçaktaki elektrikli fırınlarla yapılıyor. Çeşitliliğin nasıl denetlendiği ve bu kontrolün nasıl yapıldığını anlattıklarında şaşkınlığım biraz daha artıyor.

Son olarak gördüğümüz uçaklardan geri dönen artıklar ve değerlendirilmesi. Uçaktan gelen ayrıştırılmaya başlanıyor, çöpler bir konteynırda biriktiriliyor. Bunu değerlendiren firma çöpleri götürüyor. Açılan kutulardan çıkan ekipmanlar ait olduğu hava yolu şirketinin malzemelerine göre ayrılıyor. Tabaklar, çatallar, bıçaklar, cam eşyalar ayrılıp ön yıkamaya ardından esas yıkama ve sterilizasyona gönderiliyor.  Kullanıma hazır olacak şekilde hazırlanıyorlar ve gerekli ünitelere gönderiliyor. Sanitasyonun önemi her yerde görülüyor ve uyarılar hiç bitmiyor. Denetim son derece sıkı ve dikkatli yapılıyor.

Bu kurumu gezerken en çok dikkatimi çeken hijyen ve sanitasyon kurallarına çok dikkat etmeleri oldu. HACCP denilen uluslar arası değerlendirme kriterlerine uymaları ve çeşitli değerlendirme belgelerine sahip olmaları ve daha önemlisi bu belgelerin hakkını veren çalışmaları yapıyor olmaları. Küçük bir ihmalin veya aksamanın gıda enfeksiyonu yada intoksikasyonuna sebep olabileceği bilincinin ne kadar yerleştirildiği ve uygulandığı hemen görülüyor. Uluslar arası girişimleri ve bunun hakkını vermelerinden dolayı çok etkilendiğimi ve sizlerle paylaşmak istediğimi bilmenizi istedim.  

Aklıma takılan soruları sormak için sabırla bekledim.

Biz bunları yerken bir yandan da bilgilendirilmeye başladılar.

Bu kurum 1981 yılında Viyana da kurulmuş. 2007 yılında THY yolları ile ortaklık anlaşması yapmışlar ve daha da büyümüşler.

Günlük 150 bin kişilik yemek üretiliyor, son derece titiz seçilmiş kalifiye 2000 eleman çalışıyor. Personelin sağlık kontrolleri ve eğitimleri büyük bir titizlik ve sıklıkla yapılıyor. İşe alınmaları da hiç kolay değil, 3 aşamalı sınav/ görüşme tekniği ile yapılıyor.

İşin kalbinin insan elinden çıktığını çok iyi biliyorlar. Çalışmaları izlediğinizde personel memnuniyetini ve çalışma hızlarını görebiliyorsunuz.

Son derece gelişmiş mikrobiyoloji laboratuvarı, bilgisayar sistemleri ile denetlenen yükleme, hazırlama ve kontrol noktaları ile insanı büyülüyor.

Sebzelerin hazırlanması ve yıkanması beni daima çok ilgilendirir, bunun için özel bir bölüm oluşturulmuş. Yıkama büyük ve özel aletler ile yapılıyor. Çiğ tüketilecek sebze ve salatalık malzemelere insan sağlığına zarar vermeyen bir solüsyon eklenerek hijyen sağlanıyor.

Soyulup hazırlanmış patatesler, havuçlar, yeşil yapraklı sebzeler ve meyveler özel kasalara yerleştirilip hazırlama noktalarına asansörler yardımı ile ulaştırılıyor.

İnsan faktörünü çok önemsiyorlar, bir çok yiyecek tamamen el emeği olarak üretiliyor.

İçli köfte, hamsili pilav, yaprak sarması, meyvelerin soyulup hazırlanması tamamen elde yapılıyor.

Sebzelerin kullanım amaçlarına göre doğranması, pişirme yöntemlerini, servis edilmesi sırasındaki porsiyonlara ayırma standartlaştırılmış ve personelin kullanacağı reçeteler halinde önlerinde bulunduruluyor.

Ekmek , pasta, börek, tatlı hazırlama bölümleri anlatılamayacak kadar temiz ve çok hızla üretimi destekleyecek şekilde dizayn edilmiş. Üretilen elmalı kekler, kurabiyeler, üzümlü kekler, pastalar, kuplar sanki ev yapımı gibi.

Beni büyüleyen diğer bir yer ise, hazırlanmış, paketlenmiş, soğutulmuş, uçakta kullanılacak taşıyıcılara yerleştirilmiş bu ürünlerin herhangi bir karışıklığa uğramadan uçaklara nasıl yüklendiği yer oldu.  Günde yüzlerce uçağa  özel menüler de dahi bu ürünlerin yüklenildiği yere geldiğimizde biraz daha şaşırdım. Yükleme bölümünün ısısı insanı üşütecek kadar düşük, kişiler kalın giysiler ve özel kıyafetler ile çalışıyorlar.

Kontrol işlemi otomasyon merkezi tarafından hazırlanıp denetleniyor. 20 uzman kişinin çalıştığı bu merkez uzay üssü gibi. Masaların etrafında toplanmış grupları görüyorsunuz, yoğun bir çalışma var. Bu merkez tıpkı mutfak gibi 24 saat durmaksızın çalışıyor.

İnip kalkan uçaklar, yükleme yapılan uçağın durumu, sefer sayıları yani inanılmaz bir teknik çalışma var.

 Alt kata indiğimizde duvarda bir televizyon ekranı gösterdiler. Üzerinde çeşitli renklerle işaretlenmiş uçak kodları, saatleri,istenilen yemeklerin türü ve sayısı,  hazırlanmış taşıyıcılar üzerine yapıştırılmış etiketlerin kod numaraları, teslim eden kişinin kod numarası gibi bilgiler yazıyor. Buradan taşıyıcılara yükleme yapmak  için kapıya yanaşmış özel kamyonları görüyoruz. İçleri deterjanlarla yıkanan ve steril edilen özel kamyonlar. Gidecekleri uçakların bilgisini ve malzemeleri yerleştirip uçağa yaklaşarak yükleme yapıyorlar. Soğuk zincir hiç bozulmuyor. Bu yemek taşıyan dolaplar uçakta sıcak veya soğuk servis edilecekler olarak ayrılıyor.  Sıcak servis edilecek paketler için ısıtılma işlemi  uçaktaki elektrikli fırınlarla yapılıyor. Çeşitliliğin nasıl denetlendiği ve bu kontrolün nasıl yapıldığını anlattıklarında şaşkınlığım biraz daha artıyor.

Son olarak gördüğümüz uçaklardan geri dönen artıklar ve değerlendirilmesi. Uçaktan gelen ayrıştırılmaya başlanıyor, çöpler bir konteynırda biriktiriliyor. Bunu değerlendiren firma çöpleri götürüyor. Açılan kutulardan çıkan ekipmanlar ait olduğu hava yolu şirketinin malzemelerine göre ayrılıyor. Tabaklar, çatallar, bıçaklar, cam eşyalar ayrılıp ön yıkamaya ardından esas yıkama ve sterilizasyona gönderiliyor.  Kullanıma hazır olacak şekilde hazırlanıyorlar ve gerekli ünitelere gönderiliyor. Sanitasyonun önemi her yerde görülüyor ve uyarılar hiç bitmiyor. Denetim son derece sıkı ve dikkatli yapılıyor.

Bu kurumu gezerken en çok dikkatimi çeken hijyen ve sanitasyon kurallarına çok dikkat etmeleri oldu. HACCP denilen uluslar arası değerlendirme kriterlerine uymaları ve çeşitli değerlendirme belgelerine sahip olmaları ve daha önemlisi bu belgelerin hakkını veren çalışmaları yapıyor olmaları. Küçük bir ihmalin veya aksamanın gıda enfeksiyonu yada intoksikasyonuna sebep olabileceği bilincinin ne kadar yerleştirildiği ve uygulandığı hemen görülüyor. Uluslar arası girişimleri ve bunun hakkını vermelerinden dolayı çok etkilendiğimi ve sizlerle paylaşmak istediğimi bilmenizi istedim.