TAM BUĞDAY UNU VE EKMEĞİ

TAM BUĞDAY UNU VE EKMEĞİ

Son yıllarda kilo kontrolü yapmak isteyen kişilerin direk olarak söyledikleri klişe bir cümle var: Ekmeği kestim!!!!

Benim yanıtım: Ne suçu vardı?

Sağlıklı beslenmede enerji kaynağı olarak karbonhidratlara gereksinmemiz var. Bunlardan en önemlisi ise ekmek ve tahıl ürünleridir. Ancak, rafine edilmiş unlar yerine atalarımızın kullandığı gibi tam tahıl ürünlerini öneriyoruz.

Gelişen teknolojilerle birlikte rafine gıda tüketimi çok arttı.

Birçok sağlık sorununa neden olması anlaşılınca bu konu da araştırmalar hız kazandı.

Gelişmiş ve sağlık konusunda aşama yapmış, zengin ülkelerde doğal ve ekolojik gıdalara ilgi arttı.

Bunlardan erişilebilirliği en kolay ve ucuz olan tam tahıl ürünleri ve baklagiller büyük önem kazandı .

Bu hızlı yöneliş önceleri nostaljik bir ilgi şeklinde görüldü.

Bilimsel bulgu ve kanıtlar az işlenmiş, lifli ve ekolojik gıdaların kullanımını olumlu yönde etkiledi.

Amerika Birleşik Devletleri, 2005 yılını “Year of Whole Grain” (Tam Taneli Gıdalar Yılı) olarak açıklayarak, tam taneli gıda tüketimini desteklediğini gösterdi.

Günümüzde tam tahıl ürünlerine olan talebin 1988’e göre, 6 kat daha fazla olduğu, Amerika ve Avrupa’da, bu ürünlere yönelişin yıllık % 30 oranında yükseldiği saptandı. Tüketilen tahılın ancak % 15’inin tam tahıl ürünleri olduğu, buna karşılık halkın hala % 40’ının, özellikle de gençlerin, bu ürünlere ilgilerinin düşük olduğu bildirilmektedir. Toplumlar tam tahıl ürünlerini üretmek üzere; ya mevcut değirmen sistemlerini modifiye ettiler, ya da yeni fabrikalar kurdular.

Türkiye de ise 2008 yılından beri tam tahıl ve buğday unu ile değişik mikslerin ekmek ve fırın ürünlerinde kullanılmaya başlandığı, özellikle büyük şehirler ve lüks semtlerde büyük bir cazibe kazandığı açıkça görülmektedir.

Tahıla Dayalı Beslenme modelinde, beyaz unun kullanılması; mikrobesin elementleri, besinsel lif ve fitokimyasallardan zengin kepek ve ruşeym kısımlarınnı hayvan yemi olarak değerlendirilmesine yol açtığı biliniyor. Oysa tam tahıl ürünleri insanın doğal yapısına ve metabolik işlemlere en uygun bitkisel kaynaklardır.

Fonksiyonel Beslenme açısından Tam tahıl Unu ve Ürünleri; besinsel üstünlükleri ile önemlidir. Öncelikle tokluk verir.  Temiz ve artık maddesi olmayan enerji kaynağıdır. Basit şekerleri değil kompleks karbonhidratları içerir. İçerdiği proteinleri, esansiyel yağ asitleri, B ve E vitaminleri, potasyum, kalsiyum ve fosfor mineralleri ile önemli besin değerine sahiptir.

1.     Bileşimindeki Dirençli nişasta ve oligosakkaritler ile bunların bağırsakta oluşan kısa zincirli yağ asitleri, prebiyotik fonksiyon ile bakteri florasını düzenlemektedir.  

2.    Tam tahıl ve buğday ürünleri, yüksek besinsel lif, kompleks karbonhidrat ve trifrüktozan içeriği ile düşük Glisemik İndekse (GI) e sahiptir. Bu özelliği ile kandaki glikoz ve insülin seviyesini düşürür.

3.    Tahıl kaynaklı diyet lifinin ve trifruktozanların, LDL (kötü huylu kolestero) sentezini düşürdüğü ve koroner kalp hastalıkları riskini azalttığı çeşitli araştırmalarla kanıtlanmıştır.

4.    Tokoferoller, tanede doğal rengi sağlayan kepekteki karotenoidler,  fitik asit, glutathion, L-sistein ve fenolik bileşikler antioksidan özellikteki bileşiklerdir.  

5.    Fitoestrojenler: İzoflavonlar ve lignanlar, metabolizma ve endojenik cinsiyet hormonlarının üretimi üzerine etkili bileşiklerdir.

6.    Tam buğdaydaki, proteaz inhibitörleri, L-sistein, doymamış yağ asitleri, sterol ve stanoller, antioksidanlar ve saponinlerin kolon ve göğüs kanseri riskini azalttığı; kanserojen metabolitleri etkisizleştirdiği gözlenmiştir.

7.    Glukofruktozanlar (Levozin), inülin benzeri olup, bağışıklık sistemini kuvvetlendirirler.

Bu kadar olumlu etkiyi göz ardı edebilir miyiz? Konu beslenme olunca, sağlığı korumalı ve ekonomik yükü yüksek olmamalıdır. Herkes tarafından kolayca alınabilir ve tüketilebilir olması esastır.

Tam buğday unu, besinsel üstünlüğüne karşılık, teknolojik olarak esmerlik, ransid tat( acılaşma), küflenme ve böceklenme riski taşımaktadır. Fırın ürünlerinde pişirme sırasında esmerleşme artmakta, bu da akrilamid oluşumunu artırmaktadır. Ekmek hacmi düşmektedir.

Bu olumsuz etkileri azaltmak ancak denetimli fırınlar ile sağlanabilir. Ekmeğin evlerimizde saklanması da ayrıca önem taşır. Buzdolabında saklama pek çok sorunu çözecektir. Isıtıp yenileceğini de bilmekte fayda var.