BESİNLERİN İŞLENMESİ VE SAKLANMASI

Mevsiminde var olan sebze ve meyveleri olmayan mevsimlerde kullanmak çok eski zamanlardan beri bilinir.

Sütü, yoğurdu, peyniri, kefiri,  kurutları yapan bu halk, tarhana çorbası ile günümüzün hazır çorbalarını çoktan keşfetmiştir. Gelişen teknoloji ile pek çok besin maddesi bozulmadan ve atılmadan uzun süre korunabilmekte veya saklanabilmektedir. Besinlerin işlenerek saklanması ve kullanılmasının çok çeşitli  yararları olduğunu bilmeliyiz.

Bunları sıralarsak:

1. İşlenmiş besinlerin taşınması ve saklanması kolaylaşır.
2. Besin çeşitliliği açısından fakir olan bölgelerde, farklı çeşitlilikte besinlerin tüketilebilmesi sağlanır.
3. Besinleri hazırlamak, pişirmek daha da kolaylaşır.
4. Besinlerin lezzet ve görünüşlerinde farklılıklar ve hoşa gitme durumu yaratılır.
5. Besinlerin bileşiminde bulunabilecek zararlı mikroorganizmaları, toksik etkenleri ve sindirimi zorlaştırabilecek faktörler bir ölçüde yok edilebilir.
6. Mevsiminde bol olan sebze ve meyveler diğer mevsimler için saklanabilir. Ekonomik olarak bizi etkileyebilecek kazançlılık söz konusudur. Diğer mevsimde çeşitlilik yaratmakta ayrıca önemlidir..
   
   Besinlerin bozulmasında iki önemli neden var.  

Biyolojik nedenler. Maya, küf ve bakteri gibi mikroorganizmaların besine bulaşarak, besinin yapısında bazı değişikliklere neden oluyor.  Ayrıca enzimlerin düzenlediği bir dizi kimyasal tepkimeler sonucu, besinin yapısında meydana gelen değişiklikler de biyolojik nedenler arasında sayılabilir.

Fiziksel nedenler: Besinlere uygulanan hasat, taşıma ve depolama işlemlerinin uygunsuz olarak yapılması besinlerin yapılarında değişikliğe neden olarak, besinlerin bozulmasına neden olur. Zaten FAO verilerine göre, üretilen ve hasat edilen besinin besini tüketecek olan bireye ulaşıncaya kadar geçen aşamalarda besinlerin % 25 ile 50’si kayba uğramaktadır. Hindistan’da ise tahılların % 50’si kayba uğrar. Afrika’da ise, kıta genelinde yetişen tüm besinlerin % 30’u, besini tüketecek olan kişiye gelmeden önce kayıp olmaktadır. Ülkemizde ise, birçok ülke iklimine göre besin yetiştirilme durumu elverişli olmasına rağmen, üretilen besinlerin, besini tüketecek olan kişiye gelmeden önce % 15’inden fazlasının kayboldu bilinmektedir.

Biyolojik nedenler olarak saydığımız, maya, küf ve mantar gibi biyolojik etmenler canlı birer yapı oldukları için, yaşayıp çoğalabilmeleri ve hayatta kalmalarını sürdürebilmeleri için, belirli besin öğelerine, yani besinlere, belirli bir ısı derecesine, belirli bir nem oranına ve besinde bulunan belirli bir asit oranına ve biyolojik etmenin çeşitliliğine göre oksijene gereksinme duymaktadır.

Buradan şu anlamı çıkarabiliriz. Besinlerin biyolojik etmenlerle bozulmasını engellemek için, besinin kendisini ortadan kaldıramayız. O zaman, biyolojik etmenlerin ihtiyaç duyduğu koşullardan birini veya bir kaçını ortadan kaldırmalıyız ki, besinlerde oluşan bozulma durumunun önüne geçebilelim.

Öncelikle şunu belirtmemizde fayda var. Enzimlerin çalışma ortamı oda sıcaklığında gerçekleşir. Taze olsalar bile, oda sıcaklığında saklanmaya çalışılan bir besin, mikroorganizmalar için oldukça güzel bir beslenme ortamıdır. Ayrıca besinlerde bulunan asit ortam  mikroorganizmaların yaşamaları için oldukça önemlidir. Bir besinin asitlik durumu arttıkça, o besinde mikroorganizma yaşama şansı azalır. Bu durumda besinlerde enzimlerin çalışması da yavaşlayacak ya da duracaktır. Bu anlamda besinlerin saklanması yöntemi, biraz önce saydığımız iki ana etmenin üreme ve yaşamlarının durdurulması ya da tümden yok edilmesi esasına dayanmaktadır. Bu esaslar, değişik süreçleri kapsayan, besin işleme ve besin saklama yöntemlerini ortaya çıkarmıştır.

Besin saklama yöntemlerini 7 madde halinde sıralayabiliriz:

1. Isı uygulama yöntemi: Pastörize ve sterilize etme
2. Soğuk uygulaması yöntemi: Soğutma ve dondurma
3. Kimyasal öğeler ile besin saklama yöntemi
4. Kurutma yöntemiyle besin saklama yöntemi
5. Işınlama yöntemiyle besin saklama: Radyasyon kullanımı
6. Fermantasyon yöntemiyle besin saklama yöntemi
7. Antibiyotiklerle besin saklama yöntemiGeçen hafta yazmaya başladığım konuyu bu gün açıklamalar ile sonlandırmak istiyorum. Besinlerimizi bir sonraki mevsime saklayarak mevsimindeki özelliklerinden faydalanmış olacağız. Bu ev tipi olduğu kadar sanayide uygulanan yöntemlerle anlam kazanacaktır.

1.    Isıtma yöntemi ile besin saklama:  Besinler, mikroorganizma ve enzimlerin üzerinde yaşamaları için gerekli ısı derecesinden daha yüksek derecelerde ısıtılırsa, yapılarındaki mikroorganizma ve enzimlerin aktif olmaları ortadan kalkar. Hatta besin daha yüksek ısılara kadar ısıtıldığında yapısındaki enzim ve mikroorganizma faaliyeti tamamen duracaktır. Böylece besinlerin bozulmaları önlenmiş olur.
2. Soğutma ve dondurma yöntemi ile saklama: Besinler için güvensiz ısı aralığı 4- 60°C olarak saptanmıştır. Eğer bu aralığın altında veya üstünde bir ısı uygulaması yapılırsa koruma sağlanabilir.  4⁰ C evdeki buzdolaplarımızın ısısıdır. Derin donduruculardaki dondurma işlemi bu derecenin çok altında olur. Eksi(-) 10-30⁰ C de mikroorganizmaların çoğalması tamamen duracaktır. Besinin ısısı belirli bir sıcaklığın altına düştüğünde, besinin yapısında yer alan su donmaya başlar. Ayrıca bu besin saklama yöntemiyle, besinler taze olarak da saklanabilmektedir. Bu yöntemin uygulandığı besinlerin saklama süreleri ise, uygulanan soğutma derecesine ve besinin cinsine göre değişiklik göstermektedir.
3. Kimyasal öğelerle besin saklama: Besin saklamada kullanılan kimyasal ögeler, besinlerdeki mikroorganizmaların çalışmasını durdurarak besinlerin yapılarında meydana gelebilecek bozulmayı engellerler. Besinleri tuz (salamura, turşu vb.) ve şekerle( reçel vb) saklamak da kimyasal yöntemler ile besin saklama yöntemlerindendir. Ancak özellikle günümüzde gıda ve besin gündemini epey meşgul eden gıda katkı maddeleri ile saklama da kimyasal ögeler ile besin saklama yönteminin içerisinde yer almaktadır. O yüzden kimyasal ögeleri, doğal yani alışılagelmiş olanlar ve yapay yani alışılagelmemiş olanlar olarak ikiye ayırabiliriz.
4. Kurutma yöntemi ile besin saklama: Bu yöntem tarihi olarak bilinen en eski besin saklama yöntemidir. Besini kurutma işlemi, güneşte, sıcak havalı fırında, kurutma tünellerinde veya dondurulmak suretiyle yapılabilir. Güneşte veya sıcak havada kurutulmuş besinlerdeki enzim faaliyetlerini önlemek için, besinlere haşlama ve kükürtleme gibi ön işlemler uygulanır. Böylece hem besinin rengi korunur, hem de besinin içeriğindeki besin değerlerinin daha az kaybolması sağlanır. Besinleri dondurarak kurutma ise, vakum altına alınan besinlerin yapısında yer alan suyun buharlaştırılması esasına dayanarak yapılmaktadır. Bu saklama yöntemi son yöntemlerden biri sayılabilir. Ancak şunu eklemek gerekir ki, yapılan bu işlemlerde besinlerin içeriğinde yer alan, mikroorganizmalar ölmezler. Bu mikroorganizmaların sadece çalışmaları durdurulur. Bu bakımdan besinin saklanan yerinin ısı koşulları ve nem koşulları besinin kalitesini etkileyebileceğinden oldukça önemlidir.
5. Işınlama ( radyasyon) yöntemiyle besin saklama: İyonlayıcı ışınlar, besinlere verilen dozlarına göre, besinlerin içerisindeki mikroorganizmaların faaliyetlerini durdururlar. ( pastörizasyon işlemi) Ve besinlerin yapılarındaki mikroorganizmaların ölmelerine neden olurlar. ( sterilizasyon işlemi ) Işınlama yönteminde en fazla gama ışınları kullanılır. Işınlandırma dozunun ölçü birimi ise ‘’rad’’ dır. Besinlerin pastörizasyonu için kullanılan rad değerleri iki yüz bin ile beş yüz bin arasında değişirken, besinlerin sterilizasyonunda kullanılan rad değerleri iki milyon ile dört buçuk milyon arasında değişmektedir. Dört bin ile on bin arasında ve düşük sayılabilecek radlardaki ışınlar ise, soğan ve patateslerdeki filizlenmeyi engeller.  Düşük dozlarda besine uygulanan ışınlama yöntemlerinin insan sağlığı açısından her hangi bir zararı olmadığı bildirilmiştir.
6. Fermantasyon tekniği ile besin saklama yöntemi: Fermantasyon, besinlerin içindeki bazı ögelerin biyokimyasal parçalanmasıyla daha dayanıklı ürünlere değişimidir. Mayalanma olarak da bilinen fermantasyon süreci geçirmiş besinlerde patojen mikroorganizmaların bulunması çok sınırlıdır. Fermantasyon yöntemi ile yoğurt, peynir, zeytin, turşu, alkollü içkiler ve bazı et ürünleri elde edilmektedir.
7. Antibiyotikler ile besin saklama yöntemi: Aureommycin, cholomycetin ve terramycin ile besinlerdeki mikroorganizmaların öldürülebildiği saptanmıştır. Ancak, şunu bilmek gerekir ki, bu saklama yöntemi ile besinlerde kalan antibiyotik kalıntıları sağlık için uygun değildir.


İŞLENMİŞ BESİN SATIN ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?

Tüm besin maddelerinin alımında dikkat etmemiz gereken koşullar, işlenmiş besinleri satın alırken de geçerlidir. Öncelikle dikkat edilmesi gereken nokta, tabi ki de besinlerin etiketinin incelenmesi olmalıdır. Hatta bunun için daha ayrıntılı bilgi edinmek isterseniz, Türk Gıda Kodeksini inceleyebilirsiniz. Çünkü işlenmiş besinlerin etiketlerinde barındırması gereken bütün özellikler Türk Gıda Kodeksinde ayrıntılı olarak açıklanmaktadır.

Ama çok genel olarak bahsedecek olursak, öncelikle işlenmiş besinin etiketinin üzerinde mutlaka kutunun içindeki besinin türü, besinin miktarı, besinin üretim yani yapılış tarihi ve son kullanma tarihi, besinin üretim izni olduğuna dair Tarım ve Köy İşleri Bakanlığının izni bulunmalıdır.

Bunun dışında besin etiketinden besinin yapılışında içine eklenen maddelerin ayrıntısını da görebiliriz.

İşlenmiş besinde vitamin kaybı olmadığının göstergesi, besinin bir porsiyonunda, o vitamine olan günlük ihtiyacın en az 1/6 ‘sını barındırıyor olması gerekir. Çünkü besin işlenirken ve saklanırken besin değerinin kaybı söz konusu olacaktır.

İyi tüketici olmak etiket bilgisini iyi okuyabilmek ile mümkündür. Tabii etiketler gerçeği ve doğruları aktarmalıdır.